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我真的很會亂聊

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S問: 那菌種的差別呢? 有的是粉狀,那固態的是活菌?

(七回復)﹕這個問題留給思湘兄來答﹗

菌種是有很多類的﹑天然中存在也很多﹑葡萄上常見白色粉狀物﹑就是酵母菌﹑酵母菌的包裝有液體的﹑有固體的﹑但你見到的是填充物﹑填充物中混含菌種﹑活的菌種在條件合適時﹑就會分裂繁殖﹑無休無息﹑造酒用五穀發酵﹑要等澱粉轉化為糖﹑而酒精﹑酒精量濃到某一程度時﹑就會造成菌的死亡﹑發酵終止﹑﹑﹑此時的酒約含百分之十﹑或略高的酒精﹑如啤酒﹑經蒸餾而提取酒精﹑那就成了烈酒﹑﹑﹑

 

(思回復)﹕一般而言,做一般麵食,用的是"中筋麵粉",低筋麵粉[Self rising flour]用在做"油條"'、"BISKUIT",高筋麵粉用在"糕餅"。

所用的菌種,是"真菌"一種,"酵母菌"[Saccharomyces cerevisiae, budding yeast],多半是"乾粉狀態"。

所謂"發麵",就是利用"酵母菌"把澱粉[葡萄糖的聚合物],上的葡萄糖分解出來,經過"醣解作用"[GLYCOLYSIS],及"發酵作用"[fermentation],產生二氧化碳,讓麵團蓬鬆!

如果發過頭,會產生酒精[乙醇],所以,發過頭的麵團,聞起來,有酒味;蒸出來的饅頭,吃起來,有酒味。

至於,發麵時加入"砂糖",是因為,乾粉狀的"酵母菌",在有"砂糖"存在的環境下,較容易"活化"。

發麵的溫度,在攝氏45-50度以下,溫度越高,所需時間越短!

3. 

S說:要買高低筋麵粉、砂糖、水、菌種 (不知道活菌還乾的好)等等,然後反覆使勁的搓揉麵團,讓麵團扎實,在進行發酵

(七回復) ﹕液體包裝的酵母是即時可用﹑壞處是不能再保存﹑要一次用完﹑立即開始發酵﹑乾的酵母要先放在溫水中﹑等酵母復甦﹑需時很久﹑好處是未用的可再保存﹑加糖是用來作為發酵的催化﹑不是調味﹗

 

"養樂多"的菌是<<<乳酸桿菌>>>!

(思回復) ﹕"乳酸桿菌"是"原核生物",是"細菌";而"酵母菌"是"真核生物",是"真菌"。

另外,"養樂多"的菌是<<<活菌>>>,而非[菌的屍骸液體]。

 

(七回復)﹕原來如此﹑我寫一段比較有用的回文﹕

麵為什麼要揉﹖

原因有二﹕

一) ﹕因為麵粉中含有兩種蛋白質﹑麵粉與水混合後﹑這兩種蛋白質與水分子結合﹑又會因搓揉而合成﹑而成麵筋﹑麵筋就是饅頭“有咬勁” ﹑“彈性”的來源﹑所以揉麵的程度﹑次數與麵中麵筋的多寡﹑彈性大小成正比。

二) ﹕麵在發酵過程中﹑麵團中產生大量的二氧化碳氣體﹑如果麵團不揉﹑麵團沒有彈性﹑因而不能保留麵團中之二氧化碳氣體。

所以揉麵要揉到麵中的麵筋﹑大部份﹑或完全形成﹑此時的麵團已不黏手﹑表面光滑﹑以手拉麵﹑長而不斷﹑此時可以停止揉麵。

麵團發酵後再揉﹑造形﹑然後給以時間﹑再以麵團中剩餘的酵母﹑限時發酵﹑控制麵團中之二氧化碳氣體﹑待蒸。

所以學理上﹑機器與手工揉麵﹑都是機械能﹑並無差別。

饅頭的好壞是在麵中的麵筋﹑和二氧化碳氣體的適合含量﹗

4. 

S問:雲南米線跟台灣米粉有沒有一樣???

埔里米粉和新竹米粉 差異在哪??
好像是新竹是細的,用曬的;埔里是用蒸的,粗的....不是很確定,有誤請更正 謝謝

 

(雲回覆):云南米线根米粉还是不一样米粉其实算是 干米线的一种,太细了。
我们米线是酸浆米线,跟干米线不一样的,当然我们也吃干米线的 呵呵

(七回復) ﹕這個說法有補充的餘地﹑米粉的製作與麵條(生麵)的製作不同﹑米粉的製作必須先蒸熟米漿﹑如同做年糕﹑然後將此年糕物置入容器﹑上加壓力通過有孔之底﹑而成絲條﹑孔小則絲細﹑孔大則絲粗﹑絲細者易乾﹑可以日曬﹑風吹等方法﹑絲粗者則用烘烤方式﹑﹑﹑包裝上市﹑

米粉不經乾燥手續﹑暴露而與空氣接觸﹑空氣中含醋酸菌而醋化﹑而成酸米粉﹑換句話說﹑就是餿了的米粉﹑

早期沒有乾燥設備﹑粗的米粉﹑都是現做現賣﹑未經乾燥處理﹑﹑﹑濕賣﹑天熱地方如越南﹑發酸是無法避免之事﹑

越南出米﹑他們稱米粉為“粉” ﹑非常出名﹑與雲南“過橋米線”作法﹑吃法很接近﹑

5.

S問:請教 青稞 跟 一班大麥有啥不同??

(七回復) ﹕這個問題不好答﹑因為稻麥都是禾本科的植物﹑很容易混種﹑每年新品種的育種不知凡幾﹑中文中的大麥﹑小麥分類是以顆實大小的分類﹑青稞屬大麥﹑所以應該沒有什麼大的不同﹗

我們吃的麵﹑饅頭﹑都是來自小麥﹑

如果用英文名稱就比較清晰﹑小麥(wheat)﹑大麥 (barley)﹑燕麥(oat)( 一般做麥片用)

所以﹑你說“糌耙,像糊掉凝結成塊的麥片” ﹑這是很正確的說法﹑因為燕麥和大麥很接近﹑不加工都很難吃﹑

 

S說:是小麥粉較燕麥大麥含筋高??

(七回復)﹕完全正確﹑大(燕)麥有黏滑的口感﹑如麥片﹑很難吃﹗

6. 

T問:發酵...就是酵母和溫水再和到麵粉裡..

那要發酵多久才算好?

(七回復)﹕以下所說僅供參考﹕

發酵時間的長短取決於溫度﹑麵團之大小﹑酵母菌之多寡﹑所以不能一言而決之﹑所以建議﹕

酵母菌以溫水復甦(最重要﹑起氣泡後再用﹑證明是活的)
酵母是厭氧細菌﹑與麵團混揉後﹑加蓋﹑置暗處
最高溫度“不要”超過三十五度﹑最低不要少於二十度﹑
給於時間(最少二小時)﹑以湯匙壓麵﹑半指深度﹑如能快速復原﹑此時發酵成功
酵母菌自行繁殖﹑缺醣時﹑進入休眠﹑此時略加糖﹑發酵又開始﹑﹑﹑
過度發酵不是問題﹑因為麵團中的醣用完後﹑酵母菌進入休眠﹑

7. 

S說:我記得以前看我爸作饅頭時,是表皮風乾,拋拋乾乾的,就發酵完成了,很抽象喔,我也不知道怎解釋...

(七回復)﹕很容易解釋﹑這是觀察“現象”而估發酵的時間(或程度)﹑古時的窯工燒瓷器﹑將痰吐在窯壁上﹑默數乾燥所需時間﹑一﹑二﹑三﹑﹑﹑因而能估出窯中所需之溫度﹑雖不知溫度讀數﹑但可收控溫的效果﹑﹑﹑

我們在果園摘果子﹑也是以觀察而知果子的成熟程度﹑決定那個該採﹑﹑

“表皮風乾”是表面水份所需蒸發的時間﹑溫度高﹑發酵快﹑蒸發也快﹑反之亦然﹑溫度低﹑發酵慢﹑蒸發也慢﹑﹑﹑也很科學﹑﹑﹑

沙漠乾燥地區﹑或非常潮濕的地區﹑也許又有其它的觀察方法﹑﹑﹑

 

 

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